Dorade Rosé – ein Gedicht

Ich muss ja gestehen ohne Fleisch geht’s nicht. Aber ich bin ebenfalls der Meinung, dass es nicht immer Fleisch sein muss. (Mann) soll sich halt auch einfach mal abwechslungsreich ernähren – der Gesundheit wegen und der Frau zur Liebe ;).

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Pastagerichte, Risotto etc… Ich bin ja ein Fan von richtig gut zubereitetem Fisch. Schön glasig gebraten und bitte keine 0815 Beilagen wie Petersilienkartoffeln oder eine Sauce Béchamel. Das muss nicht sein, oder. Für eine schöne Dorade Rosé hab ich mich entschieden mit gebratenen Radieschen, Zitrus-Kartoffel-Pürée,  geschmorten Karottensticks und einer Orangen-Basilikum Sauce. Ein Gericht mit eleganter Leichtigkeit. Lets cook it.

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Zutaten:
2 Dorade Rosé a ca. 300g
3 Karotten
3-4 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten
5 Radieserl in Spalten geschnitten
3 Schalotten in grobe Scheiben geschnitten
300 ml Orangensaft
Ein halbes Bund Basilikum und eine kleine Handvoll zum garnieren
Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl

Die Kartoffeln in Salzwasser aufstellen und für das Zitrus-Kartoffel-Pürée weich kochen. Mit einer Kartoffelpresse die Kartoffeln pressen, Butter mit einem Kochlöffel unterrühren, mit Salz etwas Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken und warm stellen.
Den Fisch als erstes auf der Bauchseite Richtung Rückrad entlang der Karkasse schneiden, dabei nicht ganz durchschneiden. Den Fisch umdrehen und das gleiche nochmal von der anderen Seite machen, sodass die Filets von der Mittelgräte entfernt sind. Die Mittelkarkasse mit einer Schere abschneiden und noch alle Gräten mit der Grätenpinzete ziehen.
Die Karotten schälen, vierteln oder je nach Größe in der Länge in Spalten schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und bei 190 Grad ca 10 Minuten auf einem Backblech im Ofen weich schmoren. Schalotten ohne Farbe anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen. Den Basilikum in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb passieren und mit kalten Butterflocken montieren/ abbinden.
Eine Pfanne heiß werden lassen und den Fisch mit etwas Öl schön glasig braten. Die Radieschen hinzugeben und noch etwas mitbraten, sodass sie noch ein wenig Farbe bekommen. Den Fisch auf einem Teller anrichten – mit der knusprigen Hautseite nach oben. Die Radieschen, Karotten und das Kartoffelpürée auf der Haut versetzt anrichten. Die Sauce appart oder direkt darauf träufeln. Bon appetit.

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